Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde 17.yüzyıldaki su, kahve, boza gibi sıklıkla tüketilen içecekler hakkında bazı bilgiler verir. Eserinde, o dönem popüler olan 241 içeceğin adı vardır. Verdiği içecek isimlerinin arasında alkollü içeceklerin de bulunduğu muhakkak… Ancak Evliya Çelebi’nin bahsettiği şerbet şarapların hangisinin alkollü olduğunu anlamak oldukça zordur. O dönemde tedavi amaçlı üretilen şarapların varlığı da düşünüldüğünde bu işin zorluğu daha kolay anlaşılabilir.
Evliya Çelebi, genel olarak içecekleri üçe ayırır: sarhoşluk verenler, sarhoşluk vermeyenler ve hafif keyif verenler (Yerasimos, 2019: 200).
Sarhoşluk vermeyen ve en çok tüketilen içeceğin “su” olduğunu tahmin etmek zor değildir. Ancak su deyip geçilmediği, suyun da pek çok çeşidinin bulunduğunu belirtmek gerekir. Örneğin Evliya Çelebi, şifalı sulardan bahsetmektedir ki bu suların ihraç maddesi olarak kullanıldığı bilgisini de paylaşır.
Özellikle yaz aylarında, soğuk suyun önemi malum… Suyun soğukluk derecesini anlatmak için “temmuz sıcağında içinden üç taş çıkaramazlar” tabirini kullanması, kendisinin tasvir konusunda oldukça maharetli olduğunu göstermekte…(Yerasimos, 2019: 200)
Evliya Çelebi’nin anlattığına göre Osmanlılar, tadı hafif olan suları içmeyi severlerdi. En iyi ve hafif suyu nasıl tespit ettikleri ise oldukça ilginç… Evliya Çelebi’nin aktardığına göre hafifliği tespit edilecek suya pamuk batırılırdı. Başka sulara da pamuk batırıldıktan sonra tüm bu pamuklar kurutulurdu. Ağırlıkları tartılır ve aralarında en hafif kalan pamuğun, en hafif suyu göstermiş olduğu düşünülürdü (Yerasimos, 2019: 201).
Kahvenin de o dönemde önemli bir içecek olduğunu belirtelim. 17.yüzyılda özellikle Türkler sayesinde İngiltere’ye yayılmış olsa da, Osmanlı Devleti içerisinde kahve ile ilgili tartışmalar henüz bitmiş değildir. Nitekim Evliya Çelebi’nin satırlarında da kahvenin ihtilaf konusu olduğu görülür. İnsanın uykusunu kestiği ve soyunu engellediği yönündeki iddiaları, kitabında tekrar etmektedir. Ayrıca kahvehaneleri, “vesvesehane” olarak adlandırır çünkü dedikodunun bol olduğu yerlerdir. Bundan başka, yanık şeyleri yemenin haram olduğunu, kahvenin kavrularak yakıldığını ve bu yüzden de harama girebileceğini dile getirir. Bu sözler, dönemin kahve konusundaki kafa karışıklığını gösterir niteliktedir. Evliya Çelebi’nin bahsettiği bu sakıncalar nedeniyle kahvenin bazı dönemlerde imparatorlukta yasaklandığı bilinmektedir. Ulema arasında da kahvenin haram olup olmadığı tartışmasının, 16.yüzyıl boyunca sürdüğü görülür (Yerasimos, 2019: 205).
Tüm bunlara rağmen, Evliya Çelebi’nin, IV.Murat’ın kahve yasağını yine de onaylamadığı görülür.
Evliya Çelebi’nin anlattığına göre kahvehaneler genellikle süslü mekanlardır. Fıskıyeli, havuzlu, gazelhanların mahfillerinin bulunduğu, çalgıcıların sanatlarını icra ettikleri yerlerdir.Yazdığına göre Bursa’da 1000’er kişiyi alacak 75 kahvehane vardır. “Vesvesehane” dese de; “arif ve zarifler”in toplandığı yer olarak da tasvir ettiği kahvehaneler; hikaye anlatıcıları, meddahlar ve çalgıcılarla dolup taşan yerlerdir. Kahvehaneler, her cins insanın uğrak yeridir. Mutsuz kocaların sığınağı olarak da tarif ettiği kahvehanelerden bazılarının, belli meslek gruplarına özel olabileceğini de vurgular.
Halk arasında o dönemde önem verilen bir başka içecek ise bozadır. Evliya Çelebi, İstanbul’da yaklaşık 300 bozacı olduğunu söyler. Boza, herkes tarafından içilen ve sevilen bir içecektir. Besleyicidir. Yeniçeriler, leventler, hamallar ve Tatarların, bozayı bolca tükettiğini belirtir. Ona göre Tatarlar ve Çingeneler bu işin erbabıdır. Ayrıca İstanbul’da, en meşhur bozacıların Arnavut olduğunu ancak bozanın icadını Muaviye’ye atfettikleri için bozadan bir yudum dahi içmediklerini vurgular (Yerasimos, 2019: 211-213).
Evliya Çelebi’nin, bozaya ekmek doğranıp yendiği yönünde verdiği bilgi, bugünkü boza içmek anlayışıyla geçmişteki anlayışın farklı olduğunu göstermektedir. Bozaya ekmek doğramak, o dönemde oldukça ucuz bir doyma şeklidir. Zira İstanbul’da 280 dirhem, yani 898 gram tatlı bozanın fiyatı 1 akçedir. Aynı dönemde 1 akçeye sadece sadece 80 dirhem, yani 256 gram sade pirinç pilavı alınabilir (Yerasimos, 2019: 212-214). Bazı bozahanelerde ucuz yemek de satılır. Ciğer, böbrek, yürek, ciğer köftesi gibi yemekler menüdedir. Bunların, garibanın yemeği olduğunu özellikle belirtir.
Tatlı bozalar olduğu gibi asit oranı yüksek bozalar da vardır ki bunların insanı “ayaktan aldığı”nı, yani sarhoş ettiğini söyler. Tatarların “su yerine içtikleri” bozanın; alkol ve asit oranı yüksek, sarhoş eden ekşi boza olduğunu vurgular. Buna, “Tatar bozası” demektedir. Yazdığına göre Tatarlar her fırsatta boza içmektedirler. Hem beslenirler hem sarhoş olurlar. Hatta sabahtan akşama kadar boza içen ve sarhoş olan hamallar vardır (Yerasimos, 2019: 211-214)
Evliya Çelebi, bozahaneleri ve meyhaneleri aynı kefeye koyar ve onlardan olumlu söz etmez. Derme çatma olduklarını belirtir ve İstanbul’da bozahaneye gitmenin ayıp olduğu yönündeki bir eğilimden bahseder. O yüzden şehrin ileri gelenleri, bozaları bakraçlarla evlerine getirtme yolunu seçerler.
Bozanın da ulema arasında bir ihtilaf konusu olduğu bilgisini verir. Ancak ucuz bir karın doyurma ve eğlenme biçimi olduğu için devlet tarafından hoş görüldüğü tahmin edilebilir. Bozanın bu ihtilaflı durumunun, Mısır bozasını ulema açısından daha cazip hale getirdiğini söylemek gerekir. Zira Mısırlılar bozayı pirinçten yaptığı için ulemanın takdirini kazanmıştır ki bu çeşit bozanın adına “subya” denmektedir.
Ülkenin en ücra köşesinde bile bozahanenin bulunduğunu belirten Evliya Çelebi, Rumeli ve Tatar nüfusun yoğun olduğu Özi eyaletinin boza tüketiminde İstanbul’dan sonra en yoğun bölge olduğunu söyler.
Kısaca bu şekilde özetlenebilecek Evliya Çelebi’nin gözlemleri, daha detaylı incelenebilir. Evliya Çelebi’nin içecekler hakkında verdiği bilgiler, içeceklerin zaman içerisinde toplumsal anlamı ve tüketilme biçimleri açısından değişim yaşadığını göstermektedir. Ekonomik, sosyal ve hatta siyasal açıdan daha detaylı incelenmeye muhtaç olan içecek tarihi, geçmişin izini sürebilmek için bir araç olabilir.
Not: Makaleye dilbilgisi açısından yardım eden Özlem Aydın ve Nilgün Muratbeyoğlu hocalarıma çok teşekkür ederim.
Dr. Hümeyra Türedi
- Görsel: Cafe House, Cairo / Jean-Leon Gerome/ 1884.
- Görsel: The Game, Cairo /Charles Wilda / 1880.
Yararlanılan Kaynaklar
Yerasimos, Marianna (2019). Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.